עדי, בתם של ג'קי וירון ויטל, נולדה בירושלים ביום י"א באב תש"ן (02.08.1990). אחות של ליאת, איילה ואסף.
היא גדלה והתחנכה בירושלים - בבית הספר היסודי "תל"י גילה" וב"תיכון המסורתי ע״ש ז׳ול בראונשוויג". היו לה כישרונות רבים: היטיבה לנגן על סקסופון, ייצגה את בית הספר בתחרויות ריצה ובסיום לימודיה קיבלה ציון לשבח ותעודת הצטיינות בתחום האתלטיקה. מכיתה א' עד ח' רקדה במסגרת בית הספר למחול "מחולה", כולל בלהקה הייצוגית.
עדי גילתה מגיל צעיר אישיות של מנהיגה. כשלמדה בכיתה ו' נבחרה לייצג את בית ספרה ולהרצות בפני קהל על חוויותיה כבת שכונת גילה שספגה ירי באינתיפאדה השנייה שהתחוללה באותה תקופה. בשנה זו גם ייצגה את השכבה שלה במשלחת לבלגיה במסגרת "תוכנית בר/בת מצווה". בהיותה בכיתה ח' עדי השתתפה במחנה קיץ בארצות הברית מטעם הסוכנות היהודית, ובסוף כיתה י' הצטרפה לתוכנית "נסיעה", שבה נוער אמריקאי וישראלי מזרמים שונים עברו חוויות משותפות. לתוכנית זו התקבלה באמצעות מלגה שכללה שנת התנדבות – שאותה מימשה בבית אבות. שם היא הכירה את בן זוגה, ענני, שגם הוא השתתף בתוכנית והשתלב באותה התנדבות. במקביל ללימודיה הייתה פעילה בתנועת הנוער "נוע"ם" של הנוער המסורתי. במהלך שנותיה בתיכון היא שיחקה כדורסל במשך שנתיים בקבוצת "אסא" ושנתיים ב"הפועל", שם הייתה הקפטנית של הקבוצה. אחרי התיכון עדי למדה במכינה הקדם-צבאית "העמ"ק" בעמק המעיינות – מכינה מעורבת של דתיים וחילוניים. המשיכה לשנה ב' במכינה באלון ולאחר מכן התגייסה לצבא.
היא שירתה בחיל המודיעין שירות משמעותי, חתמה קבע והשתלבה ביחידת 8200. לאחר שחרורה מהצבא עבדה בחברת ההייטק "צ'ק פוינט", ובהמשך השתלבה בחברת "Threatstop". במקביל לעבודתה, למדה באוניברסיטת בן-גוריון בבאר שבע הנדסה כימית לתואר ראשון שאותו סיימה בהצטיינות, ולימודי מדבר לתואר שני במגמה לאנרגיה סולרית ופיזיקה סביבתית בפקולטה של שדה בוקר, שאותם סיימה בהצטיינות יתרה עם הציון הגבוה ביותר בתולדות האוניברסיטה. היא חקרה אנרגיה חלופית ומִחזור של גז רעיל ותיעולו לשימוש בתעשייה וניבאו לה גדולות. פרופ' מוחמד בשותי, מנחה המחקר שלה באוניברסיטה, תיאר את עבודתה כמשמעותית עד מאוד לאנושות כולה. בשנת 2013 נישאה עדי לענני קפלון. בשנת 2020 נולד בנם נגב ובשנת 2023 נולד בנם אשל. הם התגוררו בקיבוץ חולית במועצה האזורית אשכול והיו חברים פעילים ותורמים בקהילה.
בשבת, כ"ב בתשרי, שמחת תורה תשפ"ד, 7 באוקטובר 2023, בשעה שש וחצי בבוקר, פתח ארגון הטרור חמאס במתקפת פתע על ישראל. בחסות ירי מסיבי של טילים ורקטות מרצועת עזה לאזורים נרחבים בארץ חדרו אלפי מחבלים דרך גדר הגבול שנפרצה, מהים ומהאוויר והחלו במתקפה רצחנית על יישובי עוטף עזה - קיבוצים ומושבים - ועל הערים הסמוכות שדרות, אופקים ונתיבות; על מבלי מסיבות טבע סמוך לקיבוצים רעים ונירים; על בסיסי צה"ל ועל העוברים בדרכים באזור. המחבלים רצחו כשמונה-מאות אזרחים ואזרחיות בני כל הגילים בבתיהם, במכוניותיהם ובעת שבילו במסיבות אחרי שביצעו בהם פשעים כבדים לרבות אונס והתעללות; חטפו לרצועת עזה מאות ישראלים – חיילים ואזרחים וכן עובדים זרים מהקיבוצים; החריבו, בזזו והעלו באש בתים ורכוש. למעלה משלוש-מאות חיילים, שוטרים וחברי כיתות הכוננות המקומיות נפלו בקרבות באותו יום. בבוקר זה החלה מלחמה. לקיבוץ חולית הגיעו עשרות מחבלים, עברו בית-בית וטבחו באנשים. עדי, ששמעה קולות ירי, התקשרה לענני ששהה מחוץ לחולית וביקשה ממנו שיזכיר לה איך להפעיל את רובה ה- M16 שהוציאה מהכספת. אחרי שתדרך אותה היא נכנסה עם הילדים לממ"ד ומאז נותק הקשר ביניהם. באותן שעות פרץ מחבל לביתם ועדי הרגה אותו ברובה. אחריו נכנסו מחבלים נוספים והיא גוננה בגופה על ילדיה. ענני סיפר שנגב בן הארבע אמר לו ש"הגיעו חיילים רעים ונכנסו הביתה עם מקדחות וקדחו את כל הבית. גם לאימא הייתה מקדחה. הם רצו לקדוח באשל ואימא לא נתנה להם. היא אמרה לנו שנזכור שהיא הכי אוהבת אותנו בעולם. ואז היא הלכה". בעקבות דבריו של נגב, שיערו שעדי נחטפה לרצועת עזה, אבל למעשה המחבלים רצחו אותה בביתה ומלכדו את גופתה. המחבלים לקחו את נגב ואת אשל לבית שכנתם אביטל אלדג'ם ובהמשך חטפו אותם ביחד איתה לפאתי עזה, שם הם שוחררו, צעדו ברגל בחזרה לחולית, וניצלו. בחולית נרצחו באותו בוקר כ-15 מבני הקיבוץ. עדי ויטל קפלון נרצחה על ידי מחבלים בביתה בחולית בכ"ב בתשרי תשפ"ד (07.10.2023), בת שלושים ושלוש בהירצחה. היא הובאה למנוחות בבית העלמין ארץ החיים בבית שמש. הותירה אחריה בעל, שני בנים, הורים, שתי אחיות ואח. על מצבתה כתבו אוהביה: "מנהיגה חכמה וצנועה".
ב-16.10.23 התקיימה בארצות הברית מחווה מיוחדת לעדי שהייתה אוהדת מושבעת של ה-WNBA (ליגת הנשים בכדורסל) ולדברי חבריה חיכתה בשקיקה לפתיחת סדרת הגמר. קבוצת ניו יורק ליברטי, שאירחה את לאס וגאס אייסס למשחק השלישי בסדרה, ציינה בדקת דומייה את זכר קורבנות מתקפת החמאס והקרינה את דגל ישראל על המסכים. שי דורון, שהייתה כוכבת נבחרת ישראל ושיחקה ב-2007 בליברטי, הניפה שלט שבו נכתב: "עדי, שנרצחה ב-7.10 על ידי חמאס, אהבה את כולם ומתה בגלל אהבתה לילדיה. הייתה לה תשוקה חסרת פשרות לכדורסל. היום אנחנו מכבדים את זכרה. יהי זכרה ברוך".